© Nakladatelství
KAROLINUM 2020

RSS RSS   facebook


visa visa
maestro maestro

webmaster

VŠECHNY ZDE NABÍZENÉ PUBLIKACE MÁME SKLADEM

košík

VÁŠ NÁKUP


0 POLOŽEK
CENA: 0 VČETNĚ DPH



DETAIL TITULU:

Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje

Národní památkový ústav - knihkupectví 2017

brožovaná240 str.
ISBN 9788074800931

obálka
-10% 682,-
614,-
1-2 ks

Publikace je založena na systematickém výzkumu domácích i zahraničních hradních, zámeckých, palácových, dvorních a dalších historických kuchyní a na studiu písemných a ikonografických pramenů a domácí a zahraniční literatury. První část knihy je věnována archaickým kuchyním s otevřeným ohněm, především tzv. dýmnicím a polodýmnicím, a také kuchyňským krbům. Popsány jsou kuchyňské technologie vaření, dušení, smažení, pečení, roštění, rožnění, uzení a sušení v kuchyních s otevřeným ohněm a příslušné nádobí. Samostatné kapitoly jsou věnovány vzácně dochovaným topeništím s vhloubenými ohništi v polodýmných kuchyních. Druhá část je vymezena kuchyním s uzavřeným ohněm a vývoji sporáku, jsou zde podrobně popsány moderní sporáky zámeckých kuchyní na Bouzově, Frýdlantu, Hluboké, Jánském vrchu, Slatiňanech, Šternberku, Velkých Losinách, Žlebech. V třetí části jsou představena moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm, francouzský rožeň - rôtissoire, francouzská kamna k roštění ryb - grilloir a francouzský potager. Čtvrtá část publikace se zabývá sporákovým nádobím a dále francouzským nádobím měděným.

Obsah:

Úvod

I. Kuchyně s otevřeným ohněm

Dýmnice

Archaické dýmnice
Dýmnice jednoprostorových domů
Dýmnice odvětrávané ventilačním otvorem nade dveřmi
Dýmnice s dýmnými okny
Dýmnice s ventilačními křídly vysokých oken

Polodýmnice

Archaické polodýmné jizby
Koutové dýmníky
Panské dýmníkové kuchyně
Nikové kuchyně
Příruční nikové kuchyňky
Dymníkové kuchyně s centrální dispozicí
Černé kuchyně

Krby

Kuchyňské krby
Vlašské krby otopné
Konstrukčně modifikované krby

Vaření a dušení na otevřeném ohni

Kuchyňské kotle
Závěsné kotle
Otápěné kotle na trojnohé podstavě
Otápěné kotle s nožkami
Hrnce pro boční ohřev
Manipulace hrnců pro boční ohřev
Manipulace hrnců hřeblem
Vidlice k manipulaci hrnců
Hrnce s vyžlabeným hrdlem pro manipulaci vidlicí
Hrobcové hrnce
Hrnce pro kombinovaný ohřev

Smažení na otevřeném ohni

Pánvice
Hrobcové pánvice s nožkami
Hrobcová podstava na pánvice
Stolní podstava na pánvice
Pánvice na smažení koblih

Pečení v dýmných a polodýmných kuchyních

Pečení na ohništi s otevřeným ohněm
Nádobí k pečení na ohništi s otevřeným ohněm
Hrobcové poklopy
Hrobcové pekáče
Pece
Pečení masa v peci
Pecní párové mísy
Předkládání párových mís
Genetický význam párových mís
Pecní hrnce
Pecní vidlice, válečkové podjížďky, vozíky

Roštění v dýmných a polodýmných kuchyních

Rožnění v dýmných a polodýmných kuchyních

Pečivo rožněné na trdlu

Uzení a sušení v dýmných a polodýmných kuchyních

Uzení
Sušení

Polodýmné kuchyně s topeništěm s vhloubeným ohništěm

Topeniště s vhloubeným ohništěm shora a zpředu otevřeným
Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem a popelníkem
Topeniště s vhloubeným ohništěm se čtvercovým či kruhovým ústím
Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem
Francouzské potagery
Nádobí k potageru
Topeniště pro velkoobjemové nádoby

II. Kuchyně s uzavřeným ohněm

Komorová topeniště s uzavřeným ohněm
Otevřená topeniště s mobilními pláty

Sporáky

Sporáky obecně
Litinové a plechové sporáky
"Vynálezci" sporáku

Moderní sporáky zámeckých kuchyní

Sporák kuchyně hradu Bouzov
Sporák kuchyně zámku Frýdlant
Sporák kuchyně zámku Slatiňany
Sporák kuchyně hradu Šternberk
Sporák kuchyně zámku Velké Losiny
Sporák kuchyně zámku Žleby
Dvojitý sporák kuchyně zámku Jánský vrch
Sporáky kuchyně zámku Hluboká
Zákoutí kuchařky v kuchyni zámku Velké Losiny
Vytápění ploten moderních sporáků
Tahové komíny
Kamnovce moderních sporáků
Sporákový francouzský réchaud
Pečící trouby moderních sporáků
Sporákové pekáče
Sušení potravin ve sporákových troubách
Sporákové skříně na příhřev pokrmů
Samostatné skříně na příhřev pokrmů
Sporákové ohřívače talířů
Nástěnné hrazdy k zavěšování kuchyňského náčiní
Francouzské sporáky fourneau de milieu

III. Moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm

Francouzský rožeň - rôtissoire

Rožněné maso
Horizontální rožně
Vertikální rožně
Tepelné větrníky
Hodinové stroje
Rožňové pánvice - lechefrites
Francouzský rožeň - rôtissoire v moderních zámeckých kuchyních
Bubnové rožňové skříně ke sporákům

Francouzská kamna k roštění ryb - grilloir

Francouzská kamna k roštění ryb - griloir v moderních zámeckých kuchyních
Roštěné ryby

Francouzský potager

Vaření na francouzském potageru
Roštění na francouzském potageru
Roštěné maso

IV. Sporákové nádobí

Hrnce a kastroly s okružím
Plotnové hrnce a kastroly hrnčířské
Francouzské plotnové hrnce
Francouzský plotnový bojler
Francouzské plotnové kotle
Francouzské plotnové kotle s nožkami
Speciální tlakové hrnce
Universální plotnové hrnce průmyslové
Francouzské casserolles k dušení pokrmů
Francouzské litinové cocottes
Francouzské casserolles
Francouzské poklice - couvercles
Francouzské nádoby na omáčky
Bain-marie
Francouzská pánev poele
Francouzský casserol poelon
Francouzská pánev sauteuse
Francouzský casserol sautoir
Francouzská pánev friteuse
Francouzská pánev crepier
Lyonská pánev - poele lyonnaise
Francouzská braisiere
Francouzská daubiere k přípravě dušené pečeně
Francouzská daubiere na vaření masa
Francouzská jamboniere
Francouzská vana k vaření ryb - poissoniere
Francouzská vana k vaření kambaly - turbotiere
Francouzská daubiere k vaření zeleniny
Francouzská daubiere na vaření chřestu - daubiere a asperges
Konvice na náhražkovou kávu

Resumé

Literatura